Bugünkü konumuz, evet doğru duydunuz gıda alerjisi. Bütün canlılar hayatta kalmak için
barınmaya, ısınmaya ve beslemeye ihtiyaç duyar. Beslenme demişken, Türk mutfağına
bakacak olursak oldukça geniş bir lezzet skalamız var. Fakat son yapılan çalışmalarda,
gıdalara duyulan hassasiyet ve alerjen şikayetleri gün geçtikçe artmaktadır ve tabii ki, okula
giden küçük çocuklar için bu durum velileri de endişelendirmektedir.
Alerjenler, basit bir tabirle, belli bir besin grubuna veya besinin kendisine karşı, kişinin
bağışıklık sisteminin göstermiş olduğu reaksiyona denir. Böyle basit bir tanım gibi geliyor
olabilir fakat çok dikkat edilmesi gereken bir konudur. Hassasiyet derecesine göre , alerjen
tüketimi kişide hafif semptomlara sebep olabilir veya şoka sokup ölümüne ölümüne
sebebiyet verebilir.
Amma abartıyorsun, küçükken o kadar yiyorduk bir şey olmuyordu! dediğinizi duyar gibiyim,
fakat işin aslı öyle değil. Türk Gıda Kodeksi’nde 12 adet alerjen besin grubu vardır. Bunlar;
gluten ve gluten içeren ürünler, kabuklu deniz hayvanları, balık ve balık ürünleri, süt ve süt
ürünleri, yumurta ve yumurta içeren ürünler, hardal ve hardal içeren ürünler, yer fıstığı ve yer
fıstığı içeren ürünler, soya fasulyesi ve soya içeren ürünler, kereviz ve kereviz içeren ürünler,
acı bakla ve bakla içeren ürünler, sert kabuklu meyveler, kükürtdioksit, yumuşakçalar, susam
ve susam içeren ürünler olarak sınıflandırılmıştır. Kişinin ürüne karşı gösterdiği hassasiyet
göre vücut belirli oranda tepki gösterir.Tabi bu da ikiye ayrılır. Gıda intoleransı fizyolojiktir ve
duyarlılığa dayanır; fakat gıda alerjisinde kişi immünolojik tepki gösterir. Mesela laktoz
intoleransı olan bir birey, laktaz enzimi eksikliğinden dolayı süt ürünü içeren bir ürün
türkettiğinde sindiremez, metabolizma sorunu yaşar; karnı şişer ve hazımsızlıkla sonuçlanır.
Fakat cildinde kızarıklık, mide bulantısı ve kusma gibi ciddi reaksiyonlar varsa; bu vücudun
alerjisi olduğunu ve yüksek risk oluşturduğunu ifade eder veya fıstığa alerjisi olan bir çocuk,
fıstığın bulunduğu ortama dahi giremez. Çünkü fıstık yüksek risklidir ve fıstığın tozu bile kişiyi
etkiler; boğazı ve dili şişer, anafilaktik şok geçirir ve acil müdahale edilmezse ölümle
sonuçlanabilir.
Gıda bakanlığı ve avrupa gıda standartları, ürünün hammadde halinden işlenip, paketlenip,
depolanıp hatta taşıma işlemine kadar, izlenebilirlik raporunda, alerjen ayrımı ve bunun
kontrollü olmasını; ayrıca bu kontrolün dökümante edilmesini ister. Eğer bu işlem başarılı
olmazsa, firma bu konu ile ilgili ceza alır. Ayrıca, ürünün içerisinde bulunan alerjen
maddelerini ve alerjen içerir uyarısını, belli olacak şekilde yazması gerekmektedir. Aksi halde
firma yine ceza alır. İmalathanelerde, alerjen riskine göre hammadde depolarının ayrılması
ve tanımlanması gerekmektedir. Eğer etiketinde ‘gluten-free, lactose-free, vegan food’
şeklinde bilgilendirme yapmış ise; fabrikalarında, alerjen ürün ile üretim yapan ustanın diğer
ürünlerle üretim yapmaması; alerjen riski barındıran ve direkt alerjen olan ürünlerin
temizliğinde, taşınmasında ve yapımında kullanılan materyallerin, alerjen olmayan ürünler
ile hiçbir şekilde temas etmemesi sağlanmalıdır. Bütünüyle tam bir ayrım yapamayan
firmalar, etikette ‘eser miktarda fındık, soya, fıstık, ceviz, badem, gluten , soya
bulunmaktadır’ şeklinde bütünsel olarak yazar ve tüketiciyi bilgilendirir. Hazır etiket
demişken, gıda endüstrisinde kullanılan ve yarı sentetik bazlı boyaların (üründe
kullanılmışsa) etikette uyarı olarak (çocuklarda hiperaktiviteye sebep olabilir şeklinde)
tüketiciye bilgi vermesi gerekmektedir.
Hangi ürüne alerjiniz olduğunu bilmiyorsanız, bu konu ile ilgili testler mevcuttur. Alerji deri
testi ile, alerjik duyarlılığını tespit ettirebilirsiniz. Derinize alerjen proteinlerinden bir miktar
sürülür ve derinizin kızarıklık veya şişlik durumuna göre alerjik reaksiyonunuz belli olur.
Böylece alerjiniz olduğu besin ortaya çıkar. Bazen de bu alerjen olayı kendi kendine de
geçtiği durumlar mevcuttur. Kendimden örnek verecek olursak, küçükken çileğe alerjim
vardı. Tükettiğim zaman yanaklarım kıpkırmızı olurdu. Fakat zamanla bu belirtiler azaldı ve
şimdi tamamen yok oldu.
Sonuç olarak gıda intoleransı ve gıda alerjisi kavramı hem tüketici hem de gıda güvenliği için
dikkat edilmesi gereken bir husustur. Olası bir reaksiyonda uygulanacak tedavi için, alerjen
gıdanın tanımı, karakteri ve işlevi ile ilgili detay bilgiler son derece önem taşımaktadır.
Neslihan BUDAK
Gıda Mühendisi
kaynakça,
https://acikerisim.uludag.edu.tr/server/api/core/bitstreams/e296ede0-9b66-416a-9ed5-93ac9
43c1105/content
https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/2023/Toplu_Tuketim_Yerlerinde_Alerjen_Bildirimi#:~:tex
t=26.01.2017%20tarihinde%20yay%C4%B1mlanan%20T%C3%BCrk,t%C3%BCketiciye%20
sunulmas%C4%B1%20zorunlu%20hale%20getirilmi%C5%9Ftir.
https://dergipark.org.tr/en/pub/beykozad/issue/70377/1129141
Neslihan BUDAK / AVRUPAPRESS
News
