Listeria, Bi’ rahat ver be Kardeşim!
Son duyduğum bir haberde yine salgına sebep olan küçük bir patojen bakterimizden
bahsetmeye geldim. Namı da bir Salmonella ya da Clostridium botulinum kadar
yaygın. Bugün ki konuğumuz uzun adıyla Listeria monocytogenes ama biz ona
kısaca Listeria diyeceğiz.
Neden bu elemenı seçtim, çünkü sıcaklığa karşı olan dayanıklılığı diğerlerine
nazaran daha güçlüdür. Bu arkadaş, buzdolabı sıcaklığında da yaşamına devam
ediyor hatta en sevdiği sıcaklık diyebiliriz. Dolayısıyla buzdolabına koy bir şey olmaz
dediğiniz herhangi bir yiyeceğe bulaşırsa, onu tatile göndermişsiniz demektir, hatta
çoğalması için residence bile kiralamış olursunuz.
Gıda kaynaklı zehirlenmelerin başında gelen bu arkadaş, genelde tüketime hazır
gıdaların korkulu rüyasıdır. Biyolojide bazı bakterileri tolere edebilirsiniz ama ‘sıfır’
tolerans olan bakteriler vardır. E.coli, Salmonella, Clostridium botulinum gibi
bakterilere ek olarak Listeria da bu gruba dahildir. Analiz sonucunda kaç adet olduğu
ile ilgilenilmez, var/yok testi uygulanır. Ortamdaki sıcaklık optimum düzeydeyse
gelişir, sıcaklık arttıkça zayıflar ama su oranı minimum ve tuzluluk oranı yüksek
ortamlarda dahi yaşamını sürdürebilir. Görüyorsunuz, Survivor’a katılsa birinci bile
gelir
O zaman bunun kaynağı nedir, nereden türüyor bu?
Her bakteride olduğu gibi su, silaj, lağım suyu, mezbaha atıkları, sağlıklı ve mastitisli
ineklerin sütleri, insan ve hayvan dışkısında olduğu gibi pek çok yerde bulunabilirler.
Kendisini ailenin sevilmeyen akrabası olarak görebilirsiniz, her yerde karşınıza
çıkabilir ve üstelik laftan da anlamıyor.
Listeria’nın çevreye yayılması enfekte hayvandan, toprak ve yemlerin
kontaminasyonuna, buradan da et ve süt hayvanlarına tekrar geçmesi şeklinde bir
kısır döngü şeklindedir. Yani kontamine sebze, meyve, süt ve etten insanlara
yolculuk yapar.
Ama sakin olun, bu bakteri tarladan veya çiftliklerden alınan ürünlerin ön işleme
girmesiyle birlikte sıfıra indirgeniyor. Tabi ondan sonra hava ile teması olmayan bu
ürünler, diğer işlemlere geçip, paketlendikten sonra ‘sıfır’ Listeria ile raflara konuyor.
O yüzden, çiftlikten süt aldığınız zaman iyice kaynatmanız gerekmektedir. Çünkü
pastörize sıcaklığı 72 derecenin altına düşmemesi gerekiyor ki, listeria bakterisinin
büyümesi çoğalması dursun ve ölüm moduna geçsin.
Tabi sütü aldığınız çiftliğin çalışma prensibi, temiz ve hijyenik ortamı, kullandığı
kapların temizliği, hayvanın sağlık durumu, memelerinde mastisit olup olmama
durumu sizin sütünüzü ve tabii ki Listeria’nın büyüme durumunu etkileyecektir.
Kendi meslektaşlarım arasında market sütünü savunanlar olsa da, yeniden objektif
yaklaşıyorum: kendi sütümü kendim alıp kendi yoğurdumu yapmak daha lezzetli
geliyor bana. Tabii bunda yöresel yollarla yetiştirilmiş Karadenizli babamın da etkisi
var. Sadece, seçtiğiniz çiftlik temiz çalışsın, steril olsun ve siz de temiz olun; pişiyor
veya kaynıyor diye düşünmeyin. Bu tarz bakterilerin gıda salgınına sebebiyet
vermesinin büyük bir çoğunluğu çapraz bulaşmadan kaynaklıdır. Çünkü firmalar, bir
ürün üretirken o ürünün hammaddelerinin temiz olduğuna dair analiz belgelerini
onayladıktan sonra üretime geçer. Yeni gelen hammadde sıkıntılıysa, o işlenmez. O
yüzden, siz de hammaddenizi kontrol ederek satın alıp işleyiniz.
Ha bir de tabi yemek pişirme mevzumuz var. Cateringlerde, pişen yemekler 75
derecenin altında olursa, fırından çıkarılmaz; bir yemek 75 derecenin üzerinde ise
sevkiyata hazırdır. Ben 80 olarak hazır ediyordum garanti olsun diye. Bu da çapraz
bulaşma riskine karşı alınmış bir önlemdir. Eğer bu işlem yapılmazsa, yemek ekşir;
hele ki tavuklu bir yemekse kurtuluşunuz olmaz.
Bir zamanlar ABD’deki yaşanan bir gıda zehirlenmesi Kavun kaynaklı çıkmıştı.
Kavunun sulama suyuna Listeria bulaştığı tespit edilmişti. E tabi müşteriler bundan
habersiz, aldıkları kavunları ‘yıkamadan’ dilimleyince, dış kabuğunda bulunan
Listeria, bıçağın etkisiyle kavunun içine yayılmış. Kavunun yarısını dolaba koyarak
Listeria çoğalmış oldu ama öte yandan diğer yarısı tüketildiği için insanlarda belirtiler
görülmeye başlanmıştı ve tabii ki gıda zehirlenmesi meydana gelmişti. 18 kişinin de
canına mal olmuştu. O yüzden, sebze ve meyvelerinizi iyi yıkayınız.
Sonuç olarak, gelişim sıcaklığı geniş olan bu bakteri için sağlam önlemler alınmalı ve
temizlik konusunda biraz daha dikkatli davranmak zorundasınız. Aksi takdirde,
Survivor’da ne mavi takım ne de kırmızı takım olursunuz.
Gıda MÜhendisi
Neslihan BUDAK / AVRUPAPRESS
News
